地域別ラーメン店紹介（京都府）麺屋しゃかりき (1).(2)

麺屋しゃかりき

久しぶりにつけそばの塩をいただく...相変わらず凄いねぇ...ここのレギュラーメニューの中では、これが一番攻撃的な一杯かもしれないな...動物系と煮干しの旨味がどちらも主張しているんだけど、ケンカしてるわけじゃない...酸味と辛みのバランスもいいなぁ...

濃厚でありながら、絶妙なバランス...このあたりは見事だなぁ...といつも感心するんだけど、パンチが強過ぎるだけに、苦手な人にはちょっとキツイかな...（苦笑）この日の麺はちょっとゆるかったのが残念でしたね...('07.4.23)

限定メニューの「牛もやしつけめん」をいただきました。牛を使っているということで興味深々だったんですが、さすがに上手くまとめていますね...このつけ汁のキーワードは何と言っても脂でしょう...豚であれば、濃厚に仕上げるのはさほど難しくないそうなんですが、牛は違う...使う部位によって違うんだけど、濃厚にもって行こうとすると、牛特有の臭みが出てくる...原価を気にしなくてもいいのであれば、まだやり方はあるんだけど、それではしゃかりきの思想からは外れてしまうということで、なるべく原価を抑えて丁寧な作業により問題を解決しています。

雑味を取り除くため骨だけでは弱くなるので、肉の旨味もスープに活用...またスープを取る際に出た牛脂は、一度冷やして置いて、もやしを炒める際に絡めています。この脂がもやしの水分をうまく閉じ込め、つけ汁の濃度を薄めることなく最高の食感を与えてくれています。今回は和風を使わないということなんですが、スープの弱さをこの脂がうまく補ってくれていますね...ピリ辛でアクセントを加えたのも、その辺を考慮してのことでしょう...麺は12番の平打ち麺...やはり若干麺の方が勝っているような印象がありましたが、もやしと絡んだ際の食感は面白いですね...いつもながら、このお店の新しいことに取り組む姿勢には、頭がさがりますよ...('07.4.10)

レギュラーメニューを制覇してしまい、ふりだしに戻ってデフォをいただこうと思ったんですが、どうせなら贅沢に「特製らーめん」をチョイス...基本のらーめんに色鮮やかな煮玉子が加わり、低温調理されたチャーシューが３枚になる...このチャーシューは旨いなぁ...昔はトロトロのバラチャーシューが好きだったんだけど、今はこっちの方が好み♪本当に肉の旨味が凝縮されていますよ...棣鄂の中太のストレート麺との相性は、今さら言うまでもない...しっかりと乳化した豚骨に、ガツンと効いた魚介...強めの醤油ダレではっきりとした方向性のあるスープは、さすがの一言...こんな攻撃的なデフォは、なかなかお目にかかれないでしょう...（笑）('07.3.26)

高槻の「きんせい」とのコラボレーション...「豚骨煮干し中華そば（ワンタン入り）」をいただきました。僕の頭の中のイメージでは、「動」のしゃかりき...「静」のきんせいなんですが、これが合わさるとどうなるのか...本当に楽しみだったんです。実際フタをあけて見ると、実に繊細な一杯に仕上げていますね...豚骨を白濁しないように煮込み、豚足も加えています。合わせる和風は「きんせい」と共通とのこと...全体のバランスを崩さない程度に煮干しの風味も生きていて、丁寧な仕事をしているのがわかりますよ...香味油の効かせ方も「きんせい」とは違うのがわかりますね...トッピングも非常に凝っています。旨味の詰まったワンタンに表面に焼き目を付けたチャーシュー（ちょっと固いのが気になりました。）、うずまきナルトは「きんせい」を彷佛させますね...今回、一番興味を持ったのが「麺」ですよ...あのモチモチとした弾力がある麺は、まさしく「きんせい」の麺なんだけど...聞けば「麺屋棣鄂」さんが、きんせいのレシピにより作り上げた麺らしいですね...これは面白いなぁ...いろんな試みが詰まったレベルの高い一杯なんだけど、僕個人の感想で言えば、もう少しハジケてくれてもよかったかな...というのが正直なところですね....('07.2.13)

レギュラーメニューでは最後となる「つけそば（味噌）」をいただく...日頃、味噌を好んで食べない僕も、この味噌の凄さはわかる...っていうか、本当に合わせ方が上手いなぁ...

僕の苦手な味噌のしょっぱさも、魚介と豚骨がうまくマスキングしてくれているようで、実に奥深い味ですね...赤味噌を主体としたブレンド味噌も、僕好みでした。

中太のストレート丸麺は相変わらずムチムチして旨いし...たまにはキツイこと書いてくれと言われても、ケチつけるとこないやん！('07.1.22)

つけそばの醤油をいただく...初来店の時には塩のつけそばを注文して、あまりの攻撃的な味に度胆を抜かれたのですが...

今回もつけ汁には、いかにも濃厚そうに表面が泡立っている...濃いっ！旨っ！とろみのある動物系と魚介系のＷスープは、共に素材の持ち味を上手く引き出しており、豚骨の旨味と煮干しの香りがたまらないです。こりゃあ、尿酸値を気にする人達には毒ですぞ...（爆）全体的に重めのつけ汁ながら、酸味や辛味のバランスもいいじゃないですか...丸々一個の味玉子も嬉しいですね...

中太のストレート丸麺は、コシはしっかりとしていながら、ゴワゴワした感は一切ない...本当に喉ごし良く、スルスルと入っていきますね...いやぁ...旨かったです。('06.12.18)

「何を今さら...」って言うかもしれないけど、ようやく秋の限定メニュー「平打ちつけめん」をいただきました。私...しゃかりきの限定メニューは初めてだったんですが、こんなにレベルの高いものだったんですか...はっきり言って、今まで食べたつけ麺の中では、１〜２を争う程、僕の好みにマッチしておりました。ここでは過去に「つけそば（塩）」をいただいたのですが、全くアプローチが違う...

一見、粘度が低めであっさりしているのかと思いきや、表面にはうっすらとコラーゲンを含んだ膜が張ってある...鶏の旨味がグッと出ているところに、煮干し系の出汁を合わせた醤油味なんですが、酸味も辛みも絶妙じゃないですか...

途中から卓上の「ごま唐辛し」をふりかけてみると、これまた風味もよく、ピリッと引き締まりますね...

全粒粉の平打ち麺の出来も半端じゃないですよ...なめらかで麺質量も重過ぎることなく、しっかりとつけ汁を持ち上げてきます。褐色のつぶつぶがはっきりと見えて、視覚的にも全粒粉を感じることができますね...このつけ汁とのバランスはカドヤさんの「つけそば」に匹敵するんじゃないでしょうか...京都を代表する麺屋テイガクが、しゃかりきのために作った最高傑作の麺ですね...また、上に盛られた厚めの鶏肉や葱には、炙りが施され、実に香ばしい...これはレギュラーメニューにならないのン？（爆）('06.11.27)

最初の訪問でパンチのあるラーメンを続けていただいたので、僕のこのお店に対するイメージが「超攻撃的」と刻み込まれたんですが...（苦笑）今回いただいた「和風煮干」...正直、驚きましたよ...こっちがデフォじゃないのン？って感じ...（デフォのらーめんが悪いという意味じゃないですよ...）名前からして、煮干しが前に来るのかなぁ...と思いきや、鶏の旨味が凄いんですよね...最近は魚介を強く効かせ過ぎるお店が多いじゃないですか...そういう意味でも、魚介と鶏のバランスは絶妙だと思います。全体的にはあっさりとしているんだけど、実に奥行きのある和風スープですよ...これに合わせる麺は、けっこう細めのストレート麺で、この表面のツルツル感と抜群のコシは、プライムハードでしょうか...好みは分かれると思いますが、柔らかめの麺が多い京都の中、褐色のスープの中でさらりとした細麺は、実に合っていると思いました。トッピングも凝っているんですよ...スープのバランスを崩さない程度の味付けが施されたチャーシューに、アメ色の煮玉子が半分...シソの風味のワンタンも旨いなぁ...白葱や玉葱を細かく刻んだ上に、干し海老か何かを揚げて粉末状にしているのかな...こういった食感の変化は実に面白いですね...限定20杯だそうですが、この内容で650円とは...ワリが合うんでしょうか...（苦笑）('06.10.30)

連食でつけそばの塩をいただきました。デフォで度胆を抜かれただけに、このつけそばもそれなりに心の準備をして向かいました。（笑）

うはぁ...これまた攻撃的なつけ汁ですねぇ...スープ表面の泡が濃厚さを物語ります。スープを見ると、旨味が幾層にも折り重なっているようで、口に含むと煮干しの香りが強く広がる...強烈に濃厚なんですが、しっかりと酸味と辛みのバランスもとれていますね...

麺は平打ちではなく、中太ストレートの丸麺を使用...一見、西宮の大勝軒を彷佛させるような、艶やかな白い麺です。これがまた多加水でモチモチしてて、のど越しもいいんですよね...こりゃあ、ハマりますよ...丸まま一個の煮玉子も嬉しいですね...ラーメンの後の連食ということもあり、割りスープはしなかったんですが、気付けばつけ汁もほとんど飲み干していました。あんなにつけ麺は苦手だったのに、どうしたんだオレは...（爆）('06.9.25)

これはビックリしました。前もって知識は入れてたんですよね...デフォが一番おとなしいって...なんのなんの...こんなに攻撃的なラーメンはなかなかお目にかかれませんよ...典型的なＷスープなんだけど、魚介も豚骨もそれぞれに強く主張していますよね...荒削りなんだけど、見事にまとめている...通常ならば、ここまでプラスとプラスを合わせると、とんでもないものが出来上がりそうなんだけど、かなりの試行錯誤があったでしょうねぇ...豚骨はしっかりと乳化しており、とろみも効いている...特有の匂いもするので、豚の頭も入っているのかな...そこに合わせる魚介...煮干しやカツオの香りも効いてますね...醤油ダレはやや強めに感じるけど、これぐらいじゃないと納まりがつかないかな...何にせよ、本当に中毒性のあるスープですよね...歯応えのある極太メンマにチャーシューも程良い厚みで旨い...細めのストレート麺もコシがあって、スープとの相性もまずまずですね...いやぁ...あまりの個性の強さに圧倒されましたよ...これは全メニュー制覇しないとね...('06.9.25)