地域別ラーメン店紹介（大阪市内　東成区）東成　きんせい (1).(2)

■「しお中華そば」（'10.3.9実食）

■「醤油らーめん」（'10.1.4実食）

■「和風醤油らーめん」（'09.10.26実食）

■「魚鶏冷しつけ麺　炊き込みご飯付」（'09.7.27実食）

■「特製つけ麺」（'09.5.19実食）

■「カレーらーめん」（'09.2.10実食）

■「魚介醤油」（'08.12.15実食）

■「カレーつけ麺」（'08.11.17実食）

高槻の本店で「カレーらーめん」をいただいた後、東成へ直行...（普通、こんなことをする人は少ないでしょうね...笑）限定の「魚介醤油らーめん」を注文しました。鶏白湯と魚介のＷスープなんですが、どちらも主張しながらも絶妙なバランスで、奥深いスープに仕上げています。山本君の話によると、魚介の配合を少し変えたらしい...ベースとなる鶏白湯がしっかりしてるので、少々強めの魚介と合わせても、負けはしないでしょうね...師匠のラーメンとは方向が少し違うけど、だんだんと山本君の色が確立されてきたんじゃないでしょうか...巻きバラチャーシューをはじめ、トッピングも言うことなし...

特にこの自家製麺は、存在感がありますよ...弾力があって、風味も良い...スープも麺もどちらも高いレベルの一杯だと思います。('08.10.21)

メニュー表の中に書き加えられた「カレーつけ麺」を注文しました。「これは、レギュラー化されるんですか？」と尋ねたところ、現在思案中だそうです。鶏パイタンがベースのカレーつけ汁の上には、油揚げがトッピングされ、気分はまさに「カレーうどん」ですね...（笑）このカレーつけ麺をやろうと思った時、真っ先に浮かんだトッピングだったそうな...濃厚な鶏パイタンがベースのせいか、口に入れた最初の印象は実にまろやか...後からジンワリ辛さが追いかけてくる...タマネギの食感もいいですね...僕はもう少しスパイシーな方が好きですが、現在のカレー粉も、もしかすると変更するかもしれないそうです。白湯に負けないパンチのあるカレー粉を探しているみたいですね...

この低加水の平打ち麺はいいですねぇ...本店同様、コナの良さが出ていて、コシもなめらかさもバツグンです。ただ、後半少しクズ麺が残るのが気になりましたが...山本君のことだから、この辺も改良してくれるでしょう...('08.8.18)

この日は連食を考えて「特製つけ麺」を麺量普通でいただきました。「スープも麺も多少変更したんですよ...」と、山本君が教えてくれた。けっこう厳しい声があったりして、気にしてるんやね...（ゴメンね...）まずつけ汁...もみじの量をかなり増やして、コラーゲンたっぷりの方向に...何の問題もなく、美味しかったですよ...

さぁ、麺ですね...本店で使用しているのと同じ九州産の小麦と外麦を合わせた麺です。へぇ〜っ...やっぱこの粉は独特ですね...持った時にズシッと重量感がある...（まるでうどんのような感じ...）表面はなめらかだし、風味もいい...こりゃあ美味いですよ...ただ、以前のベストの時の麺と比べて、どっちが好きかと聞かれれば、以前のタイプになってしまうかな...あくまでも、感覚的なものですけどね...（と、挑発してみる...）ここのところの小麦の価格高騰をはじめ、以前と同じ小麦が安定して入荷できなくなったり、はたまた...これからの暑い季節、麺のコンディションを保つのが難しかったり...自家製麺のお店に限らず、みんな試行錯誤して頑張っていますよね...一生懸命のお店の皆には申し訳ないのですが、各自工夫している様々な麺をいただくのは、楽しくて楽しくて...いや...大変なのはわかりますよ...なるべくコストを上げずに、美味しくなるよう工夫しているのはわかります。本当にこれからも頑張って下さい...と、エールを送りたいです。('08.5.26)

ここ最近、ネガティブな意見をいくつか耳にしてたので、かなり気にはしてたんですが...ようやく新しく加わった「塩らーめん」をいただくことができました。従来までの「鶏白湯」は「醤油らーめん」にあたるそうです。以前あった「和風醤油」はしばらく封印...鶏白湯一本でお店のカラーを出して行くそうな...それ自体は僕も否定するつもりもないし、また余裕ができれば限定でも何でもすればいいんだから...ただ、どうしてあれほど完成度の高かった鶏白湯が、悪く言われるんだろう...と、不思議で仕方がなかったんですよ...で...まずは結論から...大きな問題はなく、美味しい一杯でした。食べてる最中に高槻の中村夫妻が来店...色々とお話しさせてもらったのですが、旨味たっぷりで濃厚だと思ったスープも、この日はややあっさりしていたそうな...（ふむふむ）

ただ、麺に関しては、前回も書いたのですが...しなやかさに欠けるというか、表面のザラつきが気になります。スープは変なクセもなく、醤油ほど輪郭をはっきりさせていないので、やさしい口当たりですね...チャーシューをはじめ、トッピングのレベルも高いし、揚げたエシャロットもいい味を出しているのではないでしょうか...しかし...ラーメンって本当に難しいね...ちょっとしたことで、色々と言われるんだから...それだけ山本君にかかる期待も大きいし、「きんせい」の看板は重いってことでしょうね...これからも頑張って下さい。('08.4/28)

ようやく期間限定の「焼味噌白湯らーめん」をいただくことができました。おお...見るからに濃厚そうなスープですね...自慢の鶏白湯スープに浮糀味噌を合わせている...この２年熟成の浮糀味噌ですが、添加物は一切使用してないとのこと...独特な甘味が特徴です。しかし今回の場合、「焼き」という名前を使うには、正直ちょっと弱いかなぁ...調理の段階で、そそるような香りももっと欲しいし、でもそうなるとこのお味噌のキャラクターとは合わないような気もするし...本店の焼き味噌とは方向性が違うから、比較はできないんだけどね...白湯のせいもあってか、まろやかな仕上がりとなってます。トッピングの巻きバラチャーシュー以外にも、スープの底には炒めてほぐれたチャーシューがたっぷり入っているなど、最後の最後まで楽しむことができるのは嬉しいところ...

麺も加水率低めのものに変更しています。個人的には、前の麺の方が好きですが、製麺する上での苦労も色々とあるみたいですね...いや...ラーメンって本当に奥が深いですよ...('08.4/5)

らーナビ限定の「鶏鯛湯（とりたいたん）つけ麺」をいただきました。なるほど...ベースは鶏白湯なんですね...これが醤油ベースであれば、印象は少し変わったかも...鯛出汁が前に出過ぎると、好みが分かれると思うしね...これは絶妙なバランスだと思います。しっかりと鯛の風味は残しながらも、エグミは感じさせない...さすがは淡海地鶏らしく、コクがあるのにキレがあります。14番の平打ち麺は全粒粉仕様ではなく、実になめらかな自家製麺ですよ...

トッピングの厚みがある巻きバラチャーシューは、表面を炙って旨味を閉じ込めています。外側は香ばしく、噛むと口の中に肉汁があふれる...こりゃあ旨いっ！最近はあちこちで鯛干しを使った一杯を見かけるのですが、「本当に使っているのかな？」というものから「いかにも...」っていうものまで幅が広い...その中でも今回の一杯は、実に高いレベルで合わせていると思います。ごちそうさまでした。('08.3.3)

この日は家族そろっての「なりきん」訪問...あっさり好きのヨメさんは「和風醤油」を...僕と息子は「鶏白湯」を注文しました。旨いねぇ...聞けば、地鶏の小骨を仕入れたらしい...いつもよりもまろやかで、トロミがある...実に素晴らしい仕上がりです。

麺もスープに負けない程、存在感があるしねぇ...巻きチャーシューも柔らかくて美味しかった。隣を見ると、あのラーメンが好きじゃないヨメさんが、スープを飲んでるよ...（笑）これは驚きましたね...家族全員で大満足でした。('08.2.11)

東成　きんせい

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