地域別ラーメン店紹介（大阪市内　港区）麺哲　天保山 (1).(2)

麺哲　天保山

蒸篭
（1,100円）

久しぶりに蒸篭をオーダー...「一信」でつけそばをいただいた後だったので、麺の量を悩んだあげく、３玉（300g）を注文しました。うっ...けっこうなボリュ−ムじゃないですか...はたして食べれるだろうか？と不安だったものの、食べ出すともう箸が止まらない...

全粒粉を使った麺は、香りも良く、なめらかさもコシも申し分無し...

かえしの効いたつけ汁の相性もバッチリです。以前から思っていたんだけど、ここの柚胡椒って少量でも効きますよねぇ...本当によく合いますわ...

注文があってから揚げるちくわ天のホクホクして旨いこと...箸休め的にいただけるレアチャーシューの出来もすばらしいです。大満足ですわ...('07.6.25)

［総評］前から食べたかった「豚箱（200円）」を初めていただきました。これは自慢のチャーシューを押し寿司にしたもので、これも絶品です。小ぶりなので、ペロッと10皿はイケるかも...（笑）この日は平日ながら、けっこうお客さんが入ってましたね...小さな子供連れのお客さんもけっこういましたが、しっかりとした対応ができていたと思います。サカタ君も丈六さんも笑顔でよく頑張ってましたよ...('07.6.25)

年越しコーチン蒸篭（300g）
（1,000円）

お店が空いていたので、無理を言って年末の「年越しコーチン蒸篭」を出してもらいました。

この蒸篭の麺...昨年食べた全粒粉の麺の中では、最高の出来だっただけに、本当に食べたかったんですよね...コシといい、風味といい、抜群じゃないですか...この艶、見て下さい...やや甘く濃いめのつけ汁に、ちょんと付けて口の中に啜る...ああ...たまらんわ...（笑）具材はコーチン、きのこ、かまぼことお正月を感じさせてくれますね...塩を完食した後なのに、ペロリといってしまいました。これはまた是非とも食べたいですよ...('07.1.1)

塩
（700円）

今年最初に口にするものがラーメン...しかも麺哲と塩となれば、胃袋も大喜びでしょう...コーチンの旨味が効いた優しいスープが、バギーで走ってきて冷えきった体に染み渡ります。僕はいつもチャーシューを最後の方まで残す方なんですよね...そうすると、だんだんと肉の旨味がスープに広がっていく...さらりとしていながらも硬質感の少ない麺は、さすがの一言...お正月ということで、特別に巾着餅をトッピングしてくれました。焼き餅でないところが、ミソでしょう？いやぁ...旨かった。('07.1.1)

［総評］元旦に目が覚めて、身支度をしてバギーに跨がり向かったのが天保山...そう...元日は意外と空いているという情報を聞いていたんですよね...しかし、元日も営業しているなんて、ありがたいじゃないですか...急いで「なにわ喰いしんぼ横丁」の中に入っていくと、庄司さんをはじめスタッフの面々が温かく迎えてくれました。そう...今年のポールポジションは僕だったんですよ...そうこうしているうちに、前年度ポールをとった秀太さんが入店...すみませんねぇ...ポールをとっちゃって...（爆）何より今年最初にレベルの高いラーメンを食べれて、いい一年になりそうですわ...（笑）('07.1.1)

ようやく麺哲のつけ麺をいただくことができました。一杯から溢れる緊張感は、この店独特のものですね...

淡い醤油色のスープの中には、薄切りの鹿児島産「ナンチクポーク」がたっぷりと入っている...これね...脂身が多めなんだけど、独特な甘みのある脂で、スープに序々に旨味が広がっていく...僕は最後の方まで肉を残しめにして、豚の旨味をスープに引き出しました。薄口醤油仕立てのつけ汁は酸味は抑えめながらも、これまた絶妙ですねぇ...割りスープを必要とせず、グイグイ飲み干せる感じでした。

麺は多加水の中細平打ち麺...麺哲がプロデュースする麺は色々とありますが、やはり麺哲でいただく麺は最高ですね...コシの強さに対して変な硬質感はなく、実になめらかな麺ですよ...本当なら500gでもペロッといけたんだけど、次のお店があったので300gで我慢です。（笑）いや...参りました。('06.12.4)

［総評］つけ麺をいただくのは、レギュラ−メニュ−を制覇してからと思っていただけに、この日ようやくいただくことができて、嬉しかったですよ...この天保山に麺哲が出来て、もう一年が過ぎたんですね...休日が月曜日ということと、豊中という距離からして、どうしても行きにくかった麺哲...それが天保山に出来て、しかも通し営業というのは実にありがたいです。逆にいつでも行けるという安心感が、行く回数の増えない原因かも...（苦笑）この日も、ヤスくんが温かく迎えてくれました。いやホント...いつもここに来て思うんだけど...今回も再認識しました。「やっぱり本物は違うな」と...少し高めの値段設定...ストイックなお店の雰囲気...どれもがここの一杯に集約されていますね...「ああ...なるほど...」と納得してしまう...河崎くんにしても、ヤスくんにしても、常に向上しようという意志がはっきりと感じられます。職種は違えどここに来るといつでも、「頑張ろう」って思うんですよ...よしっ！やるぞ！('06.12.4)

久しぶりに基本の醤油をいただきました。うん...やっぱり旨いわ...鶏の旨味と和風ダシの絶妙な風味が口の中に広がる...どれもが強すぎず、絶妙なバランスなんですよね...この基本がしっかりしているからこそ、様々な遊びや挑戦ができるんですが...プライムハード小麦とコーチンの全卵、内モンゴル産のカンスイを使用した麺の完成度の高さは、今さら語る必要もないでしょう...麺哲は他の幾つかのお店にも麺を提供しているのですが、それぞれに味わいが違いますね...もちろん茹で上げ方など、技術者の技量も関係してくると思うんだけど、この麺哲の麺は明らかに違いますよ...ある系列店なんかは、この小麦の硬質感だけが前に出ていたりするんだけど、さらりとした質感と弾力がありながら、極端な硬質感は抑えている...実にレベルが高いと思います。主役の麺...それを生かすだけのスープ...またチャーシュー、葱をはじめとする具材...それぞれが上手く作用してこの一杯が出来上がっているんですね...見事です。('06.9.4)

［総評］夏休みが終わって、この天保山も落ち着きが戻って来たようで...ヤス君に言わせれば「落ち着きすぎですわ...」とのことですが...（苦笑）お兄さんの怪我でなかなか休みがとれなくて大変だと思いますが...何ならハサミ持参で、天保山に向かいましょうか？（爆）この日は、あの「六五六」の後に来店したんですよね...関西一オゲフィンな一杯と、関西一上質な一杯を連続でいただいたワケです。同じ麺類ではあるものの、こんなにアプローチ方法も違い、表現も変わってくるんですね...だからこそ我々も飽きることなく、麺類を探究できるんでしょうが...（笑）いやぁ...ラーメンは面白い...改めて思いましたよ...('06.9.4)

いやぁ...参りました。ここ最近、いろんな所で全粒粉の麺をいただいているんですが...正直、視覚的要素ぐらいしかメリットを感じなかったんですよね...しかし、この蒸篭の麺にはビックリですよ...平打ちではなく太麺でもない、まさに中華麺の王道である22番ストレート...全粒粉８割、プライムハード２割で打った麺は、艶やかな表面、コシ、風味とどれをとっても一級品ですね...僕が今まで食べた全粒粉の麺の中では、間違いなく一番美味しかったです。奇を狙うワケでなく、基本的な物を踏まえながら、中味を深く進化させていく...これは、簡単にできるものではないですよ...これに合わせるつけ汁は、濃い醤油色で一見そばつゆのような感じなんですが、出汁が効いており甘みも深みもある...ゆず胡椒ともよく合いますねぇ...これは本当に麺好きにはたまらないでしょう...ハモのちく天や、レアチャーシューももちろん美味しいのですが、今回はこの麺に尽きます。僕も最近はつけ麺に対する抵抗がなくなり...って言うか、むしろ好んで食べるようになったんですが、これは絶品ですよ...値段が1,100円とやや高めですが、１玉〜５玉まで値段が変わらないというのも嬉しいですね...僕はカドヤに寄った後だったので、２玉をいただいたのですが...はっきり言って、もっと食べたかったです。（苦笑）ラーメンでもつけ麺でもない分野に入ると思うんですが、これは食べないと後悔しますね...('06.7.11)

［総評］お昼を少しまわった時間だつたので、店内は比較的ゆっくりとしてましたね...最近、麺哲のスタッフは怪我続きで大変なんですが、大やけどをした河崎くんも元気そうだし、安心しましたよ...あとは庄司さんが早く帰ってくるだけですね...（笑）あ...ヤス君に出していただいた特製にぎりも美味しかったです。ありがとうございました。('06.7.11)

初めての裏メニューになるんでしょうか...うん...やはり存在感のあるビジュアルですね...みずみずしい葱の下には、アスパラが隠れておりました。ベースは塩ですが、まさに洋風のテイストで、トマトの果肉がまたよく合うんですね...ほのかに感じる酸味と、後から追いかけてくる辛み...もっとこってりとしたものを予想していたんだけど、実にバランスのとれたレベルの高いものです。また、幅広の麺がいいですねぇ...しっかりとしたコシもあって、スープに負けない存在感がありました。さて...毎回ながら、楽しませてくれる具材の数々...このアスパラはいいですよ...トマトのスープとの相性抜群ですね...これに薫製チャーシューの香りが加わる...プリプリ太った蛤からは、ぷぁ〜んと貝の肉汁が口に広がって、さらにはワンタンも入っているんですよ...海の幸と山の幸、一杯で様々な味を楽しむことができます。じつにボリュームのある一杯でした。('06.3.27)

醤油（小） ブタマヨ丼

［総評］春休みということで、天保山の館内全体がお客さんで溢れていました。忙しくしている姿を見るのは、本当に嬉しいものです。かなり気を使いながら、裏メニューを注文したんですが、心良くＯＫをいただきました。ヤスくんありがとう...この日は息子と二人で来店したんですが、息子は醤油（小）を注文...僕はラーメンができるまで、ブタマヨ丼を先にいただきました。いやぁ...これまたウンマイですねぇ...タレが強すぎるワケでなく、マヨとの絡みも最高です...このマヨネーズ...普通のものではないでしょう？もしや、コーチンの卵を使ったマヨ？非常に旨味が強いんですよねぇ...息子と分けて食べたんだけど、興奮しながら食っとりました。（笑）さて...この日はヤス君がお店をきりもりしていたんだけど...新人のスタッフがこってりしぼられておりました。確かにねぇ...実に段取りが悪い...手先もとても器用とは言えないしね...でもね...まだ目は死んだ感じはしなかったので、会計の際...「がんばりや...」と声をかけてあげました。まぁ個人差はありますが、最近の若者はそれなりの段取りさえ組んでやれば、それなりに覚えるのは早いように思います。教えるのもまた教育...「見て覚えろ」というのは、昔の教育ですからね...しっかりとした手順を説明できるように組み立てて、わかりやすく教える...そうすることによって、５回説明するところが２回に済んだりするから...かえってその方が早かったりするんですよ...まぁ、厳しさも愛情のひとつなんだけどね...なるべくお客さんの多い時に、感情的な叱咤はお客さんのためにも良くないと思いますよ...本当に人を教育するっていうのは、難しいです。お互いがんばっていきましょう...('06.3.27)

ここのレギュラーメニューの中では、看板商品になるのかな...前回、康仁くん（店長）が強く推していた一杯ですね...表面に浮いたコーチンの脂が、見た目にもたまらないですね...葱の鮮やかな緑、塩ではあるがあっさりと薄っぺらい味でなく、旨味が詰まっているぞ...と訴えかけるスープの色、調理法の違いで味の変化を楽しませてくれるチャーシュー...食感がよく、周りの味を邪魔しないシナチク...淡い丼の色を引き締める海苔の黒...本当にビジュアル的にもいつも感心します。これはもう「日本料理」の域ですね...素材の旨味を引き出すための、切り方、火の通し方...この一杯には、独特な緊張感がありますよ...スープはただあっさりとしたものではなく、攻撃的ですよね...（笑）胡椒との相性もとても良く、プレ・ノワールよりはっきりとした味付けです。あ...トッピングの名古屋コーチンの煮玉子は、トロリとした黄味が濃い！最高ですよねぇ...麺の素晴らしさは言うまでもない...この麺があるからこそ、具材の様々な展開ができるんですよね...いやぁ...今回も感心しました。('06.1.30)

［総評］おお...庄司さんが居てました。豊中に掛かりきりかなと思っていただけに、嬉しいですね...この日は平日の昼間とあって、店内にも余裕がある...特別に「ＳＰＦ豚のにぎり」をいただきました。このＳＰＦ豚って、豚肉特有の臭みがなく、肉質が細かいんですよね...また、脂が甘い...庄司さんはトロに匹敵すると言ってましたが、まさにその通りですね...口の中の温度で、ふわっととけてしまう...で...わさびではなく、柚胡椒が効いているんですよ...ビリッとした辛味と香りが口の中に広がる...「温かいシャリ」がまたいいんですよね...このシャリの温かさは、庄司さんのこだわりなんですよね...これもまた、卸売り市場にある寿司を食べて握ってみたくなったとのこと...食に対する純粋さ...ひたむきさが、現在の関西のラーメンの底上げをしているのは間違いないです。美味しいものを食べ歩いて、貪欲にそれを受け入れるだけの柔らかさを備えている...確かに伝統の味を守るのも素晴らしい道だと思うけど、新しい物にチャレンジする姿勢は大いに評価したいてすね...土台である「麺」がゆるぎないだけに（努力しているからですよ...）様々な冒険ができる。ここの暖簾をくぐった時に、今日はどんな料理が飛び出すのかな...そんな期待を膨らませてしまうんですよね...自分の味の引き出しを沢山持っている...それが庄司さんの魅力なんでしょう...業種は違えど、同じ職人として尊敬しますよ...あ...短い箸に関しては、ちゃんと改良されておりました。（笑）('06.1.30)

前回のプレ・ノワールに続いて、天保山限定20食のもう一品「名古屋コーチン鶏そば」をいただきました。ネギと鶏の香りがたまらないですね...プレ・ノワールに比べると、明らかに鶏を強く感じることができます。薄口醤油により、はっきりとした味の輪郭となっていますね...ここのラーメンは、麺が主役というイメ−ジが強いのですが、実はここ程、具材を工夫して...また美味しく食べさせてくれるお店は少ないでしょうね...今回はメニューの名が表す通り、コーチンの旨味のつまったつくねや鶏肉...本当に美味しいの一言でした。つるつるとした麺の完成度は言うまでもなく、扱いの難しいプライムハードを知り尽くしたこの店ならではですね...個人的には、前回のプレ・ノワールの方が繊細、新しい具材による緊張感があって、好きでした。('06.1.4)

［総評］雑誌を読んで確認したんですが、この天保山の店長は庄司さんの弟さんが努めるみたいですね...この日も弟さんがきりもりしてました。お客さんに対する口調も柔らかいし、しっかりとしたオーラもある...仕事に対する真剣さも十分に伝わってきます。この日は家族を連れての来店だったんですが、他にも子供連れのお客さんがちらほら...まぁ、この立地条件ですからね...上手く対応していくしかないでしょう...僕が見る限りでは、子供用のメニューも用意しているし、何の問題もありませんでした。ただ...前回も感じたんですが、箸が短すぎますね...もっと長く、立派なものに変えてもいいのではと思いますが...お箸も器同様、食の中では大きな要素ですからね...さぁ、天保山の特別メニューはいただいたので、次回はレギュラーメニューを食べてみようと思います。('06.1.4)

今回は天保山限定20食という「プレ・ノワール鶏塩」をいただきました。プレ・ノワールとは、フランス料理でも、かなり珍重されている黒鶏なんですね...肉質はきめが細かく柔らかで、脂肪は少なくあっさりしているのが特徴だそうですが、店主が言うには、決してコーチンのような力強いダシにはならない...確かに僕の食べる前の想像では、もっと鶏が前に出ていると思ったんだけど...意外にも、上品なスープに仕上がってました。これはきっと、仕上げにエビ油を使っているのかな？きっと脂分の少ないスープのアクセントとなっているんでしょうね...さて...淡白そうに見えるこのプレ・ノワールは調理すると、旨味が一変する...ここでは大まかに２種類の味をたのしめるのですが...ムネ肉を蒸したものは、肉汁たっぷり...また、薄切りにされたレアな肉は、まるで上質のハムのような香ばしい香りがして旨い...う〜〜ん、毎回ながら感動するのは、部位や調理法によって、様々な味の変化を楽しませてくれること...例えばネギの切り方一つでも、見た目だけでなく味や食感が変わってくるもの...店主のこだわりは、これで終わらない...せっかくプレ・ノワールで統一したんだからと、自慢の自家製麺はレギュラーのコーチンの卵を使ったものではなく、香り高い国産小麦とプライムハードを5:5で合わせているプレ・ノワール鶏塩専用のものだ。コシの強い中太の角断面の麺で、スープとの相性は言うまでもない...店主のこだわりの詰まった、究極の一杯ですね...感動しました。('05.12.20)

［総評］前もって連絡を入れておいたおかげで、ようやく庄司さんとお話することができました。（実は、お話したのはこれが初めてだったんです。）食に対する飽くなき探究と、自分のポリシーに関して、熱く語っていただきました。うん...ここまでスジが通っていると、たいしたものですよ...「なにわ喰いしんぼ横丁」という、特殊な環境の中に「麺哲」がある...なんとも不思議な風景ですね...（笑）店内は清潔感に溢れ...やや高めの厨房とカウンターの高さの差が、なぜかしら「風格」を与えているような気がします。大阪北部にお住いの方は、遠くなったと不満の声もあがるでしょうが...僕ら南部の人間にすれば、天保山出店は大歓迎ですよ...何より月曜日も開いているしね...これは何度も通いつめないと...('05.12.20)

麺哲　天保山
（住所）大阪市港区海岸通1-1-10なにわ喰いしんぼ横丁内
（TEL）06-6841-1252
（時間）AM11:00 〜 PM8:00　
（休）無休　（Ｐ）天保山マーケットプレース駐車場

》店舗データへ