地域別ラーメン店紹介（大阪市内　東住吉区）なかむら屋 (1).(2) . (3).(4)

続いて「つけ麺」をいただく...ベースを豚に戻して、元のパンチが甦りましたね...調理の手順を見ていると、最後に電子レンジを使わなかったので、前回感じた「コナ感」が出るのでは...と思ったが、全く感じない...あれ？よく見れば、コンロが業務用のハイパワーに変わっている...ありゃ〜、また変えたん？（汗）聞けばコンパクトなサイズのを探してもらっていたそうで、ちょっと前の家庭用とは比べ物にならない...やはり火力も影響があったんですね...

さて、今回はまた無理を言って、なかむら屋特製ハバネロ辛味噌をつけ汁に投入♪旨いがな...やはりこの激辛味噌は最強です。柚子の酸味がこのつけ汁に合うんですよ...最近は餃子を頼むお客さんが、横に添えている激辛味噌をつけ汁に入れているケースが多いとか...みんな考えることは同じか...（笑）テイガクの麺との相性も良く、これはもう言うことなしです。('07.12.24)

久しぶり...本当に久しぶりに「和風醤油」をいただきました。この店に初訪問した時に食べたのが、この醤油...（当時は濃い口がなかった）あの頃のは非常にボケたような印象だったが、魚介の使い方が上手くなりましたね...ベースとなる豚骨9鶏1のスープに、最近大量に仕入れた「鯛干し」を使った魚介スープを合わせる...鯛の風味こそはあまり感じにくいが、バランスもよく、最初の頃とは比べ物にならないですね...湯浅醤油に変えたため、色は少し濃くなりましたが（あっさりに見えないぞ...）なかなかキレもいい...香味油もネギ油からカツオ油に変えて、上に宗田ガツオの粗挽きの魚粉をふりかけている...食べているうちに香りが立つという感じですね...こうなると麺だけが課題かな...（苦笑）

中邨君が言うには、2008年のテーマは「体にやさしく」だそうで、極力化調を減らしたいそうだ...（僕は旨さを優先してほしいけど）事実、今回の和風醤油も、麺以外は無化調だそうです。('07.12.24)

　

［総評］この日は2007年最後の訪問で、息子を連れて行ってきました。息子は和風醤油とチャーシュー丼を注文...結構気に入ってましたよ...餃子を注文したかったけど、すでに売り切れでした。本当によく出るんですね...つけ麺ができるまでにキムチをいただく...ここのキムチは本当に旨いです。これが無料でいただけるとは、嬉しいですね...さて...ＯＰＥＮして半年...駆け足で頑張って来た「なかむら屋」なんですが、今年はさらに飛躍してくれることを祈っています。('07.12.24)

2008年最初のカンイチ限定ラーメン...「カラミーチョ☆2008」をいただきました。今回の限定は、この寒い冬にタオルが必要な程、汗をかいてもらおうというのがテーマです。辛さは大きく分けて３段階...ヤバス（1辛）、ギザヤバス（2辛）、ギガントヤバス（3辛）...もちろん辛いのが苦手な人のために、細かく対応出来るようにするみたいなので、ご安心下さいとのこと...この日僕はギザヤバス（2辛）を注文...ああ...真ん中のレベルでコレ？（苦笑）

器の中央には「なかむら屋」自慢のハバネロ辛味噌が乗る...この辛さ...食べたことのある人ならわかるでしょう...チャーシューは肩ロースとバラが２枚ずつという贅沢に盛られた上に、ギザヤバスは「カエンペッパー」がふりかけられる...ちなみにヤバス（1辛）は韓国唐辛子（見た目ほどは辛くない）ギガントヤバス（3辛）はハバネロペッパーがふりかけられる...半端な辛さじゃないっス...一気に毛穴が開くのがわかりますよ...でも辛いけど旨い！後を惹く辛旨さですよ...シャケフレークがいい意味で緩和剤になっていますね...スープは香りや深みを引き出すために、下味の段階から手間をかける...ラードを熱した上に鷹の爪とニンニクを投入...タマネギを十分に炒めて生ミンチを加える...んでもって、胡麻油を合わせて...だんだんと旨そうな香りに包まれていく...味噌も通常の辛味噌らーめんとは違い、信州味噌にコクを出すこうじ味噌を1:1で配合させたとのこと...口の中に広がるユズの香り...その後を追いかけてくる強烈な辛味...ギザヤバス（2辛）でも相当な辛さです。

麺はこのラーメンのために作ったという、テイガクの18番の縮れ麺...これがまたスープに絡みます。この日同席した辛いのが苦手なSUNNY氏は、ヤバス（1辛）を注文したのですが、汗はかきながらもしっかりと食べれたので、大丈夫でしょう...ちゃんとお客さんの声に対応してくれると思います。自信のある方は、ぜひギガントヤバス（3辛）をどうぞ...（普通の人は危険です。）過去のカンイチ史上、最も辛いラーメンだと思います。('07.12.10)

［総評］この日は「カンイチ限定ラーメン」の撮影の日だったんです。編集の一部始終を見せてもらいました。おおお...編集の木南さん、本当にちゃんと食べて仕事をしてるんですね...（爆）しかし、プロの撮影はすごいです。カメラをはじめ機材もそうだけど、アングルも勉強になりますよ...でも、雑誌の撮影じゃないと、あんな撮り方はできないと思うけど...（苦笑）自身が食べる前に取り出した、デジカメ（Canon D60）がやけに可愛かったです。（笑）木南さんは僕と同じギザヤバス（2辛）で撃沈...大汗をかいてました。その後、ＰＡＰＵＡさんも合流して、カンイチの撮影は続く...いやぁ〜、本当に楽しい一時でした。('07.12.10)

久しぶりにつけ麺をいただきました。最近、つけ汁が薄くなったという声を聞いていたのですが、ここのところ鶏100%に変えていたのを、この日は豚50鶏50でいただく...あと、最初に出していた電子レンジを使わないバージョンで作ってもらいました。うん...やはり鶏だけよりも、豚を入れた方がパンチが出ますね...ただ、レンジを通さないと初期の「ザラザラ感」が顔を出す。この後、レンジで加熱してもらったんですが、表面に脂の層ができてオイリーに仕上がる...しかもキメの粗さもなくなって、断然こちらの方が好みですよ...

切り刃の関係で、テイガクさんから6番の麺が提供されなくなったのは残念ですが、10番だけでも十分に旨い！今後はレンジを使うやり方で、動物系を以前の豚:鶏=9:1に戻すそうです。あと、見た目が寂しいという声も多いので、トッピングににもひと工夫するそうですよ...試行錯誤が続くのですが、これもみな「前向きな変更」なので、温かく見守ってあげたいですね...('07.12.2)

テイガクさんから試作の麺をいただいたそうで、早速いただいてみました。うむむ...これは味噌がダメですね...コストを下げるようにお味噌を変えてみたそうですが、味噌そのもののコクも風味も前回とは大違い...これならば、少し高くても前回の味噌で食べたいです。テイガクの試作麺ですが、味噌のパワーが落ちたせいか、麺との絡みもイマイチだし、なんとなく弾くような感じもする...もっと縮れをきつくするそうですが、前回の味噌と合わせてみたいですね...

しかし、見た目はなかなかじゃないですか...10ミクロンの竹炭に変えて一段と黒くなり、糸唐辛子の赤がアクセントになっています。改良後が楽しみですね...('07.12.2)

新しい味噌ができたというので、早速注文してみました。何でも黒い味噌ラーメンだと言う...黒い味噌と聞けば、彩々でもお馴染みの黒味噌かな...と思いきや、全く違うアプローチできました。関東あたりでは結構注目されている「竹炭」を使った味噌です。ほほぅ...まるでイカスミのように黒いですね...麺に練り込むのは聞いたことがありますが、スープにこのように使うのは、関西では珍しいですね...この竹炭...体の中をキレイにする作用があるそうです。今回は自家製の竹炭なんですが、現在は業者に頼んでいた10ミクロンの竹炭に変わっています。粒子が細かくなると、さらに黒くなるんですよね...またジャリジャリ感もなくなるそうです。以前あった味噌よりもかなりランクを上げて、信州味噌の最上級のものに変更...鶏ベースのスープのトロミとラードによって、厚みのあるスープに仕上げています。トッピングには白髪ネギが乗り、白黒が際立って美しい...また生クリームが加わったおかげで、全体がマイルドになりますね...最初はかき混ぜずに生クリームがかかっている部分と、そうでない部分を食べ比べしてほしいそうです。これに合わせる麺はテイガクに作ってもらってるそうですが、この日はタカラの麺でいただきました。見た目はインパクトの強い黒...食べれば基本のしっかりした味噌ラーメン...完成系では、これに四川山椒か糸唐辛子が乗ると思います。現在、コストを下げるべく必死で努力されていますが、うまくいけば「なかむら屋」のデフォは「黒旨味噌」になりそうです。('07.11.23)

［総評］厨房を覗くと、寸胴が中央に置かれ、今まで場所をとっていた中華レンジが取り除かれていました。一杯ずつ鍋を振るシステムをやめ、少しは回転も良くなったんじゃないでしょうか...

久しぶりに「自家製餃子（300円）」を注文...元の大きなタイプに変更されてます。ハネが付いて外はパリパリ、中はもっちり...こりゃあ人気のあるのもうなずけます。とどめはハバネロ味噌を入れたつけダレ...ホントたまりませんわ...ごちそうさまでした。('07.11.23)

つけ麺がほぼ完成したということで、店主から連絡があり、早速「つけ麺（並）」を注文しました。

とうとう念願の麺が届きましたね...茶色のツブツブが、全粒粉らしさを強調しています。おろ...この全粒粉は視覚的要素だけではなさそうですね...今までの麺に比べて、明らかに風味が増したような...しかもなめらかさはそのままに、ささくれた感じは皆無...実に素晴らしい麺です。6番と10番の合わせ具合もちょうどいいですね...

さて...驚きはそれだけでない...目の前に届いたつけ汁...いつもと若干色が違う...お客さんに出す前に、レンジで加熱...ちょっと行程も違うぞ...スープの表面には薄い油膜ができていて、いつもよりちょっぴりオイリー...これは電子レンジにかけることにより、いい具合に油がでるそうです。あとタマネギも甘くなるんですよ...これは驚きです。しつこいかと思いきや、全く悪い印象はない...いつもの舌に感じられるザラつきは少なく、後口のキレがイイ！なんと...今までの豚9鶏1ではなく、某店のレシピを自分なりに改良して、鶏100%で作ったそうな...魚介がガツンと効いているので、普通のお客さんにはほとんど気付かれないそうです。こ...これは旨い...素晴らしい麺と合わさって、すごいつけ麺が完成しましたよ...この先、動物系は若干変更があるかもしれないけど、ほぼこれでつけ麺は完成と言ってもいいでしょう...('07.11.2)

［総評］この度は、カンイチのラーメン大賞2007で「新人優秀賞」をいただくことができました。オープンしてまだ半年も経っていないのに...いや...いろんな意見があるのも承知です。でもね...僕は彼（中邨君）の努力を知っています。勉強のため外に食べに行っては、感動するものがあれば帰ってお店で作ってみる...そして、試行錯誤する...また、この方がお客さんには喜ばれると思えば、それは「近いうちに」では気が済まない...すぐにでも試してみないと気が済まない...注意されたことは、2日以内に改善する...オープンしてのこの半年間は、本当に凝縮された期間だったんですよ...それを感じているのは、我々ラヲタだけでなく、沢山の一般客も感じ取っています。だから、どんどん常連のお客さんが増えてくる...正直、僕が初めて訪問した時は、何も光るモノは感じなかったんです。２度目の訪問の後メールをいただいて、それからの付き合いになるんですが、ここまでやる男だとは思ってもみませんでした。現在、オープンして半年弱...昨日（11/9）、厨房に手を加えました...今の「北海道ラーメン」のスタイルでは、とても回転しないからです。現在のネックである回転の悪さを払拭し、新たなスタイルで生まれ変わると思います。いや...彼はマジですもん...誰も彼を止めることはできない...（苦笑）とりあえずは、今までのデフォであった「味噌」に手を加えるそうです。もちろん面白いことを考えていますよ...それからは、一つずつ完成させていくんじゃないかな...ガンガレ！中邨君！('07.11.2)

棣鄂さんから試食の麺が届いたと連絡を受けたので早速いただいてみました。10番の平打ち麺と6番の平打ち麺...北海道産の「ホクシン」と「春よ恋」をブレンドした内麦100%の旨いこと...風味はモチロン、なめらかなのど越しは最高ですな...適度な軽さがあり、ビラビラの麺がスープに絡む...さて...

このサラリと優等生的な10番の麺と...

パスタのような極太の6番の麺...どちらを採用するのか...ナント、混ぜちゃうんですよ...

こ〜んな感じに...（爆）10番：6番=４：６で混ぜたこの二つの食感の違う麺のハーモニーは凄いですよ...麺のグレードＵＰに合わせて、つけ汁のカツオ油の量も以前より多めのチューニング...またチャーシューも以前よりトロトロの部分を多めにした仕様、刻んだタマネギの食感もいいし、バランスはなかなかのものだと思いますよ...また、近々麺の番手はこのままで、「全粒粉仕様」になるそうです。これは楽しみですね...('07.10.24)

［総評］最近は本当に忙しくなって、中でもほとんどのお客さんが「つけ麺」を注文している...本当に大人気です。それと共に、待ち時間も増えてきているのも事実...メニューの整理やインフォメーションにひと工夫が必要かも...店主の中邨君はとても研究熱心で、何でも素早く対応してしまうんですが、仕事だけでなく細かいところまで神経が注がれています。

カスターセットもいつもピカピカだし、この箸置きなんて見て下さい...これはやりすぎかも...（苦笑）さて、つけ麺の価格ですが、小麦の高騰により麺の仕入れの価格が上がり、11月から少し値上げするそうです。あと、定休日も毎週火曜日に決まったみたいですね...皆さんご注意下さい...('07.10.24)

つけ汁はなかなかのレベルまで達していたものの、どうしても気になっていたのが麺...今までオーダーしていた麺は、最初の頃と比べるとかなりまとまってきてはいたけど、少し重たい感じがしてたんですよね...店主もその辺は気にしてたらしく、製麺機の導入も視野に入れて試行錯誤してたんですが、ここは麺のプロにお任せしようと、京都を代表する「麺屋棣鄂」さんにお願いすることになりました。

で...今回は最近「つるめん」に卸している内麦100%の12番平打ち麺で、試しに作ってもらったのですが...これは旨いわ...つけ汁との絡み、適度な軽さ、弾力、香り...どれをとってもすばらしい...

こうなるとつけ汁も真剣勝負ですね...食べているうちにやや単調になりやすいので、油分の調整をしてみることに...良質の背脂を入れてみたり、エビ油やカツオ油など何種類かを試す。うん...これはすごいのができそうです。これからの「なかむら屋」は要チェックですよ...('07.10.18)

六厘舍風のタレを作ったと連絡があったので、食べに行きました。僕は実際の六厘舍のつけ麺は食べたことがないんだけど、京都の烈士洵名あたりが近いのかな...とりあえず一口...なるほど...レギュラーのつけ汁に比べて、少し塩分濃度が高めですね...カツオを主体とする魚介がかなり前に出ている...酸味は弱めで、カプサイシン系の辛味はない...オリジナルで背脂を加えて丸みを出しています。はて...こんなんだったかな...（苦笑）でもね...うまくまとめていますよ...僕個人の好みで言えば、レギュラーのつけ汁の方が好きだな...

さて...この麺を食べるのは最後になるんですね...最初の頃から比べると、グッと良くなったこの麺...少し重量感のあるしっかりとした麺で、こっちが好きっていう人もいるかもしれないけど...僕はもっとなめらかさが欲しいところ...次回が楽しみです。('07.10.13)

試作で「辛味噌つけ麺」をいたたきました。ここの豚骨魚介のガツンと効いたつけ汁に、なかむら屋特製の激辛ハバネロ味噌が合わないワケがない...いやいや...ここの辛味噌に含まれる果肉入りの柚子酢のおかげで、後味になんとも言えないイイ香りがするんですよ...ピリッとした心地よい辛みが、濃厚つけ汁の旨味を加速させる...

この日のつけ汁はバランスもいいが、食感もいい...東成きんせいのように、ザク切りの玉葱を浮かべています。バラのチャーシューもいい具合でつけ汁に溶け込んでいるし、始めた頃のつけ汁と比べると、格段とレベルＵＰしています。もちろん麺のレベルも上がりましたよね...つけ汁とのバランスも悪くないし、今の状態であれば、多くの人に支持されるのではないでしょうか...('07.10.4)

［総評］改めて感じましたが、本当にお客さんがついてきましたね...次から次へとお客さんが入ってくる...それも「つけ麺」を注文するお客さんの多いこと...あれ？よく見れば、ウチのお客さんも沢山食べに来てますなぁ...（笑）聞けば、ほぼ毎日のように通うお客さんもいるらしい...やはりこの地域でも、レベルの高いつけ麺を食べたいと願う人が沢山いたんでしょうね...最近はここといい「満福花子」といい、美味しいつけ麺を出してくれるお店が増えて来て、地元のつけ麺好き（いつの間に、つけ麺好きになったんだ！笑）にはたまらないですよ...しかし、ここの奥さんは奇麗ですなぁ...笑顔がとてもイイ...なのにこんな奇麗な人が、グーでパンチしたりす.......ゴニョゴニョ（爆）ま...だんだんと忙しくなり大変だとは思いますが、従業員の確保も含め、頑張って下さい...('07.10.4)

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